Cu lactate fără componente de origine animală și alternative de carne vegetariană deja prezente pe piață, este evident cum biotehnologia poate revoluționa industria alimentară. Progresele în ingineria genetică permit utilizarea microorganismelor pentru a produce alimente vegane care sunt sănătoase pentru consumatori și mai prietenoase cu mediul înconjurător. Un exemplu concret al acestor inovații este introducerea chiftelei din mucegai.
Ciupercile reprezintă una dintre cele mai promițătoare surse de alimente inovatoare, fiind un regn divers de organisme care produc natural o gamă largă de proteine gustoase și nutritive, grăsimi, antioxidanți și molecule de aromă. Vayu Hill-Maini, un bioinginer specializat în științele biosferei la Lawrence Berkeley National Laboratory (Berkeley Lab) din SUA, explorează noi posibilități pentru arome și texturi inovatoare, folosind modificări genetice ale ciupercilor.
Una dintre cele mai promițătoare surse de alimente inovatoare sunt ciupercile, organisme diverse care produc natural o gamă largă de proteine gustoase și nutritive, grăsimi, antioxidanți și molecule de aromă. Transformându-și abilitățile culinare în expertiză în bioinginerie, Vayu Hill-Maini, cercetător asociat în domeniul științelor biosferei la Lawrence Berkeley National Laboratory (Berkeley Lab) din SUA, explorează noi arome și texturi realizabile prin modificarea genelor prezente în ciuperci.
„Cred că un aspect fundamental al biologiei sintetice este să valorificăm beneficiile oferite de organisme care s-au adaptat să îndeplinească anumite funcții”, a declarat Hill-Maini, cercetător postdoctoral la UC Berkeley în laboratorul condus de expertul în bioinginerie Jay Keasling.
„Ceea ce încercăm să realizăm este să identificăm substanțele produse natural de ciupercă și să încercăm să valorificăm și să îmbunătățim aceste caracteristici. Consider că este important să ne concentrăm pe această perspectivă, pentru că nu este necesar să introducem gene din specii complet diferite. Cautăm modalități de a ajusta și îmbunătăți ce există deja”, a explicat el, conform Eurek Alert.
Cum a apărut chifteaua din mucegai
Într-un studiu recent publicat în Nature Communications, Hill-Maini și colegii săi de la UC Berkeley, Institutul de Bioenergie Comună și Centrul Novo Nordisk Foundation pentru Biosustenabilitate au investigat o ciupercă multicelulară cunoscută sub numele de Aspergillus oryzae sau mucegaiul koji, folosit de secole în Asia de Est pentru a fermenta amidonurile și a produce produse precum sake, sos de soia și miso.
Inițial, echipa a utilizat tehnologia CRISPR-Cas9 pentru a dezvolta un sistem de editare genetică care să permită modificări consistente și reproductibile ale genomului mucegaiului koji. După stabilirea acestui set de instrumente de editare, au aplicat sistemul pentru a efectua modificări menite să transforme mucegaiul într-o sursă alimentară.
În primul rând, Hill-Maini s-a concentrat pe creșterea producției de hem, o moleculă pe bază de fier prezentă în multe forme de viață, dar cel mai des întâlnită în țesuturile animale, care oferă cărnii culoare și gustul specific. Apoi, echipa a îmbunătățit producția de ergotioneină, un antioxidant prezent doar în ciuperci, asociat cu beneficiile pentru sănătatea cardiovasculară.
După aceste modificări, ciuperca, care inițial era albă, a devenit roșie. Prin simpla pregătire, îndepărtarea excesului de apă și măcinarea, ciuperca rezultată a putut fi transformată în chifteaua din mucegai, apoi prăjită și utilizată în diverse preparate culinare.
Următorul obiectiv al lui Hill-Maini este să îmbunătățească și mai mult textura ciupercii prin ajustarea genelor care controlează structura sa.
Cum ar putea chifteaua din mucegai să semene și mai mult cu carne?
„Credem că există oportunități ample pentru a explora textura modificând morfologia celulelor asemănătoare fibrelor. Astfel, putem programa fibrele să fie mai lungi, oferind o experiență culinară mai similară cu cea a cărnii. În plus, ne gândim să îmbunătățim compoziția lipidică pentru o senzație mai plăcută în gură și o mai bună valoare nutritivă. Sunt extrem de entuziasmat de perspectivele de a continua să experimentăm cu ciupercile, ajustându-le structura și metabolismul pentru a obține alimente inovatoare”, a explicat Hill-Maini.
D.Constantin